Признаки ботулизма в консервации

Все чаще публикуется информация об отравлении людей продуктами, содержащими токсин и возбудителя ботулизма.

Признаки ботулизма в консервации

loading...

Есть даже целый англоязычный сайт, где в хронологическом порядке автор выкладывает информацию о случаях заражения, виде продукта, исходе заболевания, сопровожденные краткой информацией о первых симптомах ботулизма и призывом обращаться в медучреждения.

Немного статистики

В нашей стране также медработники, сотрудники санэпидстанции ведут просветительную работу с целью профилактики ботулизма – одного из самых опасных заболеваний.

Согласно статистике, пальма первенства по частоте встречаемости ботулотоксина и возбудителя заболевания в продуктах питания, принадлежит консервации.

Если еще недавно копченая, сушеная и консервированная рыба не опережали все остальные причины с большим отрывом, то сейчас, в связи с возросшей популярностью домашних консервов, а тем более различных припасов из грибов, кривая заболеваемости ботулизмом поползла вверх.

И сегодня уже в 70-80% случаев ботулизма причиной заболевания стали консервы:

  • мясные (тушенка, паштет) (38%);
  • рыбные консервы (12,2%);
  • овощные и фруктовые консервы (16,8%);
  • грибы, консервированные (20, 8%).

Были отмечены случаи отравления соусом чили, маслинами, консервами с маслом из чеснока, лука, сладкого перца, морковным соком.

Консервы как причина заболевания ботулизмом

В прошлом году были зарегистрированы случаи отравления консервированным супом в Канаде, корнишонами в Донецке, в Нью-Джерси консервами из скумбрии, консервами из бобов в США и т.д. В России в течение 2016 г. зафиксировано более 300 госпитализированных больных с диагнозом ботулизма, в Украине – 265человек, 18пациентов умерли.

Токсины в консервах сохраняются годами, дезактивации яда ферментами пищеварительной системы не происходит. Поэтому необходимо знать, как определить, есть ли возбудитель ботулизма и ботулотоксин в выбранной на полке магазина или в собственном погребе баночке.

Краткое описание возбудителя

В заводских консервах клостридии ботулизма встречаются гораздо реже, так как условия производства консервированных продуктов – стерилизация сырья для производства консервов в автоклавах, которые позволяют создать температуру более 120°С и повышенное давление, исключают накопление токсина в продукции.

  Отравление уксусом

Автоклавирование одинаково губительно для вегетативных форм клостридий ботулизма и для споровой формы. Такие продукты безвредны, даже при хранении при комнатной температуре.

Краткое описание возбудителя

Бактерии вида клостридий – палочковидный спорообразующий микроорганизм, строгий анаэроб, продуцирующий самый токсичный из биологических ядов. Она не устойчива к физическим факторам, так как клостридии ботулизма не образуют капсул. Термообработка даже в течение кратковременной экспозиции (~20 мин.) температуры +80°С приводит клостридии к гибели.

Образованные споры отличаются чрезвычайной термоустойчивостью за счет трехслойной наружной оболочки и корума – внутренней оболочки, представленной терморезистентными белками (серотип А, В, С и F).

Они стойко переносят шестичасовое кипячение и разрушаются под сочетанным действием высокой температуры и давления (t = 120°С) в течение получаса. В дегидратированном состоянии они находятся в состоянии «покоя» на протяжении нескольких десятилетий, нечувствительны к вымораживанию (-190°С).

Причиной тяжелых функциональных расстройств является ботулиический токсин, который распадается на субчастицы при нагреве до 80°С, а при 100°С – за 15-20 мин. При замораживании изменений свойств и состава ботулотоксина не происходит. Было обнаружено, что яд может  продуцироваться в замороженных продуктах некоторыми штаммами бактерий.

Водородный показатель среды, содержащий токсин, слабо влияет на его стабильность. Яд не разлагается при рН 4-7, но температура кипения разрушает его, также он теряет стабильность молекул под воздействием 2% растворов органических кислот.

Палочка обнаруживается в окружающей среде повсеместно. Споры клостридий штаммов А, В, G и реже Е присутствуют в земле, наличие серотипа Е характерно больше для заиленных водоемов, дачных грядок, особенно если их удобряли фекалиями коров и свиней. Споры десятки лет «дремлют», не погибая.

Этиология ботулизма

С обсемененным кормом они попадают в ЖКТ позвоночных. При дефекации споры вновь выделяются в почву, но источником заражения позвоночные не являются. Для появления признаков заражения, требуются попадание в ЖКТ токсина. А он синтезируется в условиях отсутствия кислорода и благоприятной для вегетации микроорганизма температуры.

  Можно ли кормить грудным молоком при отравлении

При нарушении технологических характеристик выработки консервированных продуктов, в плотно укупоренных емкостях происходит размножение бактерий ботулизма.

Так как при изготовлении домашних консервов температура обработки продуктов не превышает 100°С, а герметизация банок создает благоприятные для анаэробов условия, происходит накопление ботулотоксина.

Как определить присутствие токсина?

Визуально отличить обсемененный продукт и присутствие в нем яда невозможно. Токсин не определяется органами чувств человека. Яд не изменяет внешний вид продукта, его цвет и консистенцию, аромат или вкус. Определяют риск наличия ботулотоксина скорее по косвенным показателям.

В течение всего вегетационного периода бактерии не выделяют газ, который деформирует емкость. Все перечисляемые признаки недоброкачественности не свидетельствуют о наличии ботулотоксина:

  • потерявший прозрачность и текучесть маринад;
  • поднимающиеся со дна пузырьки в заливке;
  • поднявшиеся, деформированные крышки;
  • нехарактерный для данного продукта запах и пр.

Но они показывают бродильные процессы, наличие грибков и других микроорганизмов, а значит, и то, что консервы подверглись недостаточной для подавления микробов термической обработке.

Как определить присутствие токсина

Исключение составляет серовар Е, его наличие можно выявить по запаху прогорклого масла. Штаммы клостридий А и В, которые образуют протеолитические ферменты, могут изменить вкус продукта. Попробовав такие консервы, человек откажется их есть, но достаточно несколько грамм продукта с токсином, чтобы заболеть ботулизмом.

Чтобы избежать инфицирования, рекомендуется содержимое банок, даже если они выглядят совершенно нормально, прогревать до температуры 80-90°С, чтобы разрушить уже образовавшийся токсин.

Для безопасности, лучше остановить свой выбор на солениях в открытой емкости, в них нет важных для бактерий условий и, следовательно, ботулотоксин образоваться не может.

Оставьте ответ:

Ваш электронный адрес не будет опубликован.