При какой температуре погибает ботулизм?

Ботулизм является редкой и потенциально опасной формой кишечной инфекции, вызываемой бактерией Clostridium botulinum.

при какой температуре погибает вирус ботулизма

loading...

Эта спорообразующая грамположительная бактерия обладает способностью в результате жизнедеятельности образовывать токсин, который по своим отравляющим свойствам превышает яд гремучей змеи в 375000 раз и в 10 млн. раз цианистый калий.

Характеристика возбудителя ботулизма

Возбудитель ботулизма – строгий анаэроб, который существует в двух формах – вегетативной и споровой.

Из-за различий в строении обе формы отличаются друг от друга устойчивостью к температурным и химическим воздействиям.

Бактерия выглядит, как палочка длиной 4-10 мкм и шириной 0,6-0,15 мкм со скругленными концами и расположенными по всей поверхности клеточной стенки жгутиками, за счет которых она передвигается.

Специфические осложнения ботулизма
Возбудитель ботулизма

Клостридия ботулизма, попадая во внешнюю среду, образует большие субтерминальные споры, которые придают ей вид теннисной ракетки. Бактерия не образует капсулу, поэтому чувствительна к различным физическим и химическим факторам воздействия. Ее клеточная стенка тонкая и проницаемая, что характерно для грамотрицательных бактерий.

  Может ли быть в варенье ботулизм?

Споры – это форма покоящейся грамотрицательной бактерии, которая образуется в неблагоприятных для микроорганизма условиях. Поэтому ее строение максимально предохраняет ее от вредных факторов. Снаружи спора покрыта трехслойной липопротеиновой оболочкой (экзоспориум), которая составляет около 50% объема.

Благодаря специфическому строению наружной оболочки, наличию дипиколиновой кислоты и внутренней оболочки (кортекса), споры обладают высокой термостабильностью. В таком состоянии бактерия спокойно:

  • переносит высокую и низкую температуры;
  • выживает в солевых растворах с большой плотностью;
  • выдерживает длительное кипячение и промораживание;
  • практически не подвержена повреждающему действию радиации и вакуума;
  • устойчива к ультрафиолетовому облучению;
  • не реагирует на воздействие дезинфицирующих средств и токсических веществ.

Оптимальными условиями для роста Clostridium botulinum являются:

  • t -30°С;
  • рН -7,3-7,6;
  • отсутствие кислорода.

Некоторые типы возбудителя ботулизма (тип Е) может прорастать даже в условиях низких температур, например, при хранении обсемененных продуктов в холодильнике.

В отличие от спор, вегетативная форма бактерии отличается температурной лабильностью. Однако кипячение в течение 10-15 мин убивает их. Негативно на их рост и размножение действует состав среды – содержание в ней 15% соли или 50% сахара подавляет жизнедеятельность клостридии.

  Какие бывают осложнения от ботулизма?

На сегодняшний день описано и изучено 8 серологических типов ботулотоксина, которые вырабатываются различными штаммами клостридий, продуцирующих сходный по фармакологическому действию токсин. Человек чувствителен ко всем типам токсина, но чаще всего отмечается поражение серотипами А, В, Е и F. Особенно опасен токсин А, летальная доза которого составляет 0,5-1 х 10-8 г.

Ботулотоксин образуется при аутолизе клеток, характерном для спорообразования. Он образует комплекс с инертными белками. Такая защита обеспечивает его экранирование от действия протолитических ферментов и желудочной кислоты. Но серовары Е, В, F образует нетоксичный предшественник яда, который активируется под действием протеолитических ферментов ЖКТ.

Ботулотоксин менее устойчив к нагреванию, чем бактерия ботулизма. Молекула токсина состоит из двух субчастиц, соединенных дисульфидной связью. В благоприятных условиях этот «мостик» обеспечивает прочность и стабильность молекуле, но при кипячении он разрывается, что приводит к дезактивации токсина.

Неблагоприятные термические условия

Жизнеспособность микроорганизмов находится в прямой зависимости от состояния среды обитания. Одним из важнейших факторов является температура.

Неблагоприятные термические условия для палочки ботулизма

Любой биологический организм ограничен температурными рамками. Их принято выражать тремя интервалами:

  • T min – температура, ниже которой размножение и рост бактерий прекращается;
  • T opt – благоприятная для вегетации и размножения бактерий;
  • T max – температура, выше которой жизнедеятельность микроорганизма прекращается.

В таблице приведены температурные максимумы, при которых происходит денатурация белков живой бактерии, разрушение защитного слоя и гибель спор, и деактивация токсина:

Форма бактерии и ботулотоксин Температура нагрева (°С) Время

(минуты)

Ботулинический токсин ˃100 15
Споры 100 300
105 120
120 10-20
132 , давление 2,0 кгс/см2 45
Вегетативная форма бактерии ˃80 30

Очевидно, что время воздействия различается. Для сокращения времени воздействия температурного максимума на споры используют автоклавирование. Нагревание под давлением сокращает время с 6 часов до 45 мин. Наиболее действенным способом предупреждения риска ботулизма является кипячение. Поэтому вся продукция, потенциально опасная для развития токсикоинфекции, должна подвергаться термообработке.

Снижение количества случаев ботулизма в нашей стране связано с совершенствованием технологии переработки сырья для консервирования с использованием научно обоснованных температурных режимов и времени их экспозиции.

Поэтому связь ботулизма с промышленными продуктами питания практически отсутствует. Основной причиной заболевания во всем мире продолжает оставаться употребление продуктов домашнего приготовления.

Знание оптимальных условий существования бактерий и их спор, устойчивость к температурному воздействию позволяют определить условия, необходимые для безопасного приготовления пищевых продуктов, и исключающие образование в них опасного нейротоксина.

Кипячение не уничтожает споры, поэтому при остывании продукта они вновь могут прорастать. Поэтому требуется употребить продукцию сразу после приготовления или подвергнуть дополнительно кипячению перед употреблением.

  Может ли быть ботулизм в соленых огурцах?

Только автоклавирование может гарантировать уничтожение спор клостридий ботулизма, а также дополнительные меры профилактики заражения.

Дополнительные меры профилактики от ботулизма

Для того чтобы температурный режим приготовления продуктов стал более эффективным, следует подготовить сырье:

  • отобрать только свежее, целое, без видимых повреждений и сильного загрязнения;
  • тщательно отмыть проточной водой, при необходимости предварительно замочить в растворе соли;
  • соблюдать температурный режим и время экспозиции;
  • исключить возможность прорастания спор и токсинообразования в готовом продукте, обеспечив доступ кислорода и соблюдая правила хранения;
  • придерживаться сроков употребления, в зависимости от вида продукта и условий хранения.

  Меры профилактики ботулизма

Осторожность при изготовлении и употреблении домашних заготовок снизят риск развития ботулизма.

Оставьте ответ:

Ваш электронный адрес не будет опубликован.