Может ли быть в варенье ботулизм?

Ботулизм у многих ассоциируется с домашней тушенкой, колбасой или рыбой.

Может ли быть в варенье ботулизм

loading...

Те, кто интересовался этой болезнью, знают, что зарегистрированы случаи ботулизма при употреблении консервов, в которых сложно заподозрить наличие патогенных бактерий – это маринованный лук, чеснок, перец и даже соус-чили.

Но может ли быть ботулотоксин в сладких консервах – варенье, джеме, повидле?

Краткая характеристика клостридии

Для человека причиной ботулизма является не вегетативная форма Clostridium botulinum, а токсин, который вырабатывают клостридии.

А для этого им нужны определенные условия – отсутствие кислорода (палочка является анаэробом) и температура 25-35°С. Палочка способна образовывать споры, которые выдерживают более суровые условия.

Клостридии под микроскопом
Клостридии под микроскопом

Они могут длительное время находиться в почве и с нею попадать в водоемы, в кишечник животных, рыб, птиц.

В организме споры переходят в вегетативную форму, но токсин вырабатывать не могут. С фекалиями зараженных животных споры и вегетативные формы попадают опять в почву.

Описано и изучено 8 серологических типов ботулотоксина, которые вырабатываются различными штаммами клостридий, продуцирующих сходный по фармакологическому действию токсин.

Человек чувствителен ко всем типам токсина, но чаще всего отмечается поражение серотипами А, В, Е и F. Особенно опасен токсин А, летальная доза которого составляет 0,5-1 х 10-8 г. Защитная оболочка спор и прочная дисульфидная связь в молекуле токсина делают их устойчивыми к довольно агрессивному воздействию. Но и они могут разрушаться при определенных условиях:

  • ботулинический токсин разрушается при рН˃8 и нагревании свыше 100°С в течении 15 мин;
  • споры гибнут при:
  • нагревании в 100°С через 5 часов;
  • при 105°С через 20 мин;
  • при 120°С через 10-20 мин;
  • в 2% растворе уксусной кислоты прекращают прорастать;
  • вегетативная форма бактерии погибает при нагревании до 80°С через 30 мин.

  Что едят веганы и чем опасно вегетарианство?

Рассмотрим, какова вероятность образования токсина в варенье.

Ботулизм в варенье

Согласно рецептам, варенье варят в течение 30-40 мин при температуре 106°С. В этих условиях погибают клостридии, разрушаются токсин и споры. Фасуют готовое варенье в сухие стерилизованные банки и закрывают пластмассовыми крышками, фольгой, пергаментом.

Ботулизм в варенье

При соблюдении правил приготовления и хранения варенья отравиться ботулотоксином невозможно. Для того чтобы в варенье образовался токсин, в готовый продукт должна попасть обсемененная спорами клостридии почва, а банки должны быть укупорены герметично – металлическими крышками.

Большую опасность по сравнению с вареньем представляют перетертые с сахаром ягоды. Они не подвергаются термообработке и могут быть обсемененными спорами возбудителя клостридии. При приготовлении пюре температура варки не достаточна для уничтожения спор, поэтому наличие токсина во фруктовом пюре также возможно.

Хозяйки варят варенье не только из фруктов и овощей. Известны рецепты десертов из моркови, тыквы, зеленых томатов, кабачков. Эти овощи не содержат кислот и при нарушении температурного режима могут стать источником ботулизма.

Меры профилактики ботулизма

Чтобы быть уверенным, что в банке со сладким десертом нет ботулотоксина, следует соблюдать простые правила профилактики:

  • для варенья отбираются только неповрежденные фрукты и ягоды – их легче отмыть от пыли и почвы;
  • сырье перед нарезкой и варкой тщательно моют, ягоды заливают подсоленной водой и выдерживают 7-8 часов, затем промывают проточной водой;
  • если по рецепту фрукты бланшируют, то необходимо сделать это – термическая обработка снижает вероятность наличия вегетативных форм клостридий ботулизма;
  • соблюдать указанный в рецепте температурный режим и время варки;
  • банки помыть содой и ошпарить горячей водой – в щелочном растворе возбудитель ботулизма погибает;
  • банки стерилизуют и сушат перевернутыми, чтобы избежать попадания пыли и почвы, содержащих споры;
  • после расфасовки варенья банки закрыть стерилизованными пластиковыми крышками или пергаментом – при таком способе доступ кислорода предохранит консервы от ботулотоксина;
  • хранить варенье лучше в холодильнике или прохладном погребе. При температуре ниже 15°С клостридии перестают вырабатывать токсин;
  • соблюдать сроки реализации – варенье не должно храниться дольше 1 года.

Наличие ботулотоксина в варенье невозможно обнаружить – не изменяется консистенция, цвет, запах или вкус десерта. Но если в банке обнаружилась плесень или крышка вздулась, есть пузырьки газа, то продукт необходимо уничтожить.

Эти признаки свидетельствуют о нарушении технологии и недостаточной термообработке, а значит, есть вероятность, что в продукте может быть ботулотоксин.

Соблюдение технологии приготовления и условий хранения являются лучшей профилактикой ботулизма. Зарегистрированных случаев ботулизма в варенье нет, но были диагностированы отравления морковным и тыквенным соком, кабачковой икрой, так что полностью исключить возможность отравления десертом нельзя.

  Отравление шаурмой

Оставьте ответ:

Ваш электронный адрес не будет опубликован.