Может ли быть ботулизм в соленых огурцах?

Ботулотоксин – самый опасный биологический яд нейротоксического действия. Его присутствие в продуктах подвергает жизнь человека серьезной опасности.

Может ли быть ботулизм в соленых огурцах

loading...

Несмотря на то, что среди инфекционных заболеваний ботулизм не самое часто встречаемое, его изучением и лечением занимаются более 3 веков.

Причиной такой заинтересованности является высокий риск летального разрешения болезни, тяжелое течение и множество «белых пятен» в знаниях о его патогенезе.

Данные эпидемиологических исследований

Согласно данным эпидемиологических исследований, начиная с 2003 года, в России ежегодно отмечается более 200 случаев ботулизма, и эти показатели не изменяются.

Причина – любовь населения к домашним солениям и консервам. Многие наслышаны о ботулотоксине в мясных тушенках, в банках с рыбными консервами. Однако это не все виды консервов, в которых развивается Clostridium botulinum.

В новостном издании за 2017 год была опубликована информация о ботулизме с летальным исходом. Смертельный токсин содержался в баночке с маринованными огурцами, купленными в супермаркете.

Случаев обнаружения ботулотоксина в овощных консервах немало – по частоте встречаемости они давно обошли мясные изделия. Именно на долю отравления ботулотоксином в овощных консервах приходится 40% случаев.

Как в маринованных огурчиках может появиться токсин клостридий ботулизма? Для того чтобы ответить на этот вопрос, необходимо рассмотреть, что собой представляет Clostridium botulinum.

Описание возбудителя ботулизма

Clostridium botulinum – грамположительная анаэробная бактерия, способная образовывать споры.

Механизм действия ботулизма
Возбудитель ботулизма

Вегетативная форма возбудителя не очень устойчива к внешним факторам воздействия, так как в отличие от некоторых бактерий, клостридии ботулизма могут активно двигаться, так как не имеют прочной защитной оболочки. Поэтому даже непродолжительное нагревание (15-20 мин.) до 80°С уничтожает их.

Споры устойчивы к термическому и химическому воздействию. Особенной терморезистентностью отличаются споры серотипов А, В, С и F. Они выдерживают 5-ти часовое кипячение и погибают только при автоклавировании (t = 120°С, через 30 мин.).

В высушенном состоянии они могут сохраняться на протяжении десятилетий, нечувствительны к низким температурам и даже не гибнут при -190°С. На споры не действуют кислоты, щелочи, дезинфицирующие растворы.

Ботулинический токсин частично разрушается при нагреве до 70-90°С, а при кипячении дезактивируется за 15-20 мин. Токсин хорошо сохраняется при низких температурах.

Ученые обнаружили, что он даже может накапливаться в продуктах, подвергшихся заморозке. Кислотно-щелочной баланс среды, в которой находится токсин, также мало влияет на его состав. Токсин стабилен в широком диапазоне (рН 3,5-6,5), но быстро дезактивируется при кипячении и под действием 2-3% растворов кислот.

Возбудитель ботулизма в природе находится повсеместно. Споры Clostridium botulinum серотипов А, В, G и реже Е обнаруживают в почве, тип Е чаще обнаруживают в донном иле, песке.

признаки ботулизма
Признаки ботулизма

Споры десятилетиями не теряют своей жизненной силы в природных условиях, а при благоприятной обстановке способны даже накапливаться в почве. Оттуда они попадают в кишечник птиц, рыб, животных и человека.

В некоторых областях их зараженность составляет от 15 до 40%. Однако выделяющие бактерии ботулизма представители животного мира не являются источником инфекции.

Для того чтобы человек заболел, требуется, чтобы в его организм попал именно токсин. Это происходит при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло размножение вегетативных форм бактерий и токсинообразование.

Именно из почвы споры Clostridium botulinum попадают на собранные с грядки огурчики. При несоблюдении технологии консервации, под герметичной металлической крышкой происходит размножение клостридий ботулизма. В благоприятных температурных условиях (23-35°С) и при отсутствии доступа кислорода бактерии выделяют ботулинический токсин.

Особенностью размножения клостридий является низкая способность к миграции. Они способны размножаться в каком-то ограниченном месте, особенно в твердых средах.

Поэтому случается, что при общем употреблении консервированных огурчиков заболеть ботулизмом может 1-2 человека. По статистике, изолированных (спорадических) случаев отравления гораздо больше, чем групповых. Риск заболеть ботулизмом увеличивается в осенне-зимний период, когда к столу подают домашнюю консервацию.

Ботулотоксин в консервах с огурцами

Особенную опасность представляют малосольные огурцы, в которые соли и уксуса добавлено слишком мало, чтобы нейтрализовать размножение бактерий.

Ботулотоксин в консервах с огурцами

В 10% растворе соли и 2% растворе уксусной кислоты клостридии ботулизма перестают продуцировать токсин. Чтобы снизить риск заболевания, следует придерживаться правил консервации домашней продукции:

  • для консервирования выбирать крепкие, неповрежденные огурцы;
  • перед засолкой замочить их в холодной воде с добавлением соли на 7-8 часов;
  • тщательно промыть под проточной водой;
  • для консервации банки моют содой и стерилизуют;
  • используемую в засолке зелень также тщательно моют;
  • так как маринованные огурцы не варят, а только заливают кипящим маринадом, то необходимо полученные консервы простерилизовать в течение 30-40 мин;
  • закатка продукта под герметичные металлические крышки повышает риск появления токсина;
  • хранить полученные консервы необходимо при температуре не выше 10-15°С.

Но даже соблюдение всех условий не может полностью исключить риск обсеменения продукции Clostridium botulinum. Для того чтобы уменьшить риск, маринованные огурцы лучше готовить как продукт короткого срока хранения – закрывать капроновой крышкой и хранить в течение нескольких месяцев в холодильнике. Доступ воздуха в банку не позволит микроорганизмам вырабатывать токсин.

Наиболее безопасными, с точки зрения отравления ботулотоксином, являются соленые или так называемые «бочковые» огурцы. Высокое содержание соли в рассоле, образующаяся органическая кислота и доступ кислорода полностью лишают Clostridium botulinum возможности производить токсин. Во всех остальных случаях риск существует, что подтверждает статистика.

Как определить наличие токсина?

loading...

Самостоятельно отличить испорченный продукт от хорошего невозможно.

как определить ботулизм в огурцах

Токсин не определяется органолептически или визуально. Токсин не изменяет вид, цвет, запах или вкус продукта. Косвенным показателем недоброкачественности, а, значит, и риска заболеть ботулизмом, являются пресловутые «бомбажные» банки.

В результате своей жизнедеятельности бактерии не производят газ, способный деформировать металлическую крышку. Для ботулотоксина не характерны следующие признаки:

  • помутневший маринад;
  • пузырьки газа в жидкости;
  • вздувшиеся крышки;
  • неприятный запах.

Но именно они свидетельствуют об активности других микроорганизмов, а значит, и о том, что эти консервы были недостаточно термически обработаны, нарушена технология их производства и рецептура.

Если в такой банке стали возможны процессы брожения, то и для жизнедеятельности клостридий условия вполне комфортные. Поэтому не стоит реанимировать испорченные огурцы – последствия ботулизма обойдутся гораздо дороже, чем выброшенная банка огурцов.

  Диета при отравлении у взрослых

Оставьте ответ:

Ваш электронный адрес не будет опубликован.