Ботулизм в рыбе

Причиной заражения ботулизмом в 20% случаев становится употребление в пищу вяленой, копченой, сырой рыбы.

Ботулизм в рыбе

loading...

Недаром одно из исторических названий ботулизма звучит, как «ихтиоизм» (греч. ichtis – рыба).

В русских старинных медицинских документах, датированных 1818 г. описан случай ботулизма при употреблении в пищу копченой рыбы. В 1914 г. русский морской врач С.В. Констансов выделил возбудителя ботулизма из мяса осетровой рыбы.

Пути заражения рыбы

Возбудитель заболевания – анаэробная грамположительная палочковидная спорообразующая бактерия Clostridium botulinum.

Чаще всего споры бактерии находится в почве, откуда паводком или дождем смываются в водоемы, откладываются в донном иле озер, морей, рек. Вместе с илом споры попадают в кишечник рыб, где и происходит их активация.

Еще один путь заражения рыбы – травматический. Через травмированные наружные покровы возбудитель проникает в кровоток рыб. При этом рыба является живым «резервуаром» для микроорганизма и токсина, но сама от его действия не страдает.

В кишечнике свежевыловленной рыбы обнаруживаются клостридии ботулизма. В живой рыбе клостридии не меняют своего местоположения и не размножаются.

Характеристика клостридии ботулизма

В настоящее время науке известно 8 серологических типов ботулотоксина, которые вырабатываются различными штаммами клостридий, продуцирующих сходный по фармакологическому действию токсин.

Человек чувствителен ко всем типам токсина, но чаще всего отмечается поражение серотипами А, В, Е и F. Особенно опасен токсин А, летальная доза которого составляет 0,5-1 х 10-8 г.

Свежеприготовленные блюда из свежей рыбы безопасны, так как отравление происходит токсином, который микроорганизм вырабатывает в определенных условиях – при температуре 25-35°С и без доступа кислорода. Хранение рыбы в холодильнике не снижает опасности, так как токсин, образуется даже при температуре 5°С.

Характеристика клостридии ботулизма

При попадании в ЖКТ стабильная молекула токсина разрушается под воздействием трипсина и протеиназ. Происходит разрушение дисульфидного мостика и образуется два субкомпонента с различной молекулярной массой – тяжелый и легкий.

  7 токсичных продуктов, которые обязательно есть на нашей кухне

Тяжелая субъединица проникает внутрь мотонейрона, а легкая – разрушает факторы, которые необходимы для синтеза ацетилхолина. Такое воздействие частично блокирует передачу нервных импульсов к мышцам, вызывая их релаксацию и вялый паралич. На этом действие ботулотоксина прекращается.

Ботулотоксин – достаточно устойчивое соединение, а защитная оболочка спор позволяет им выдержать довольно агрессивное воздействие. Но это не значит, что деактивировать их невозможно.

В таблице представлены факторы, повреждающе действующие на токсин, споры и саму бактерию:

Вид повреждающего агента Вид воздействия Время

(минуты)

Результат
Ботулинический токсин рН˃8 разрушается
Нагревание свыше 100°С 15 разрушается
споры Нагревание:
100°С 300 гибнут
105°С 120 гибнут
120°С 10-20 гибнут
10% НCl 60 гибнут
40% раствор формалина 1440 гибнут
2% раствор уксусной кислоты прекращают прорастать
рН=3 -4,5 прекращают прорастать
Вегетативная форма бактерии Нагревание свыше 80°С 30 гибнут

Просаливание, термическая обработка, употребление свежей рыбы и соблюдение технологии приготовления консервов, копченой рыбы и рыбного балыка помогут избежать ботулизма.

Симптомы и методы лечения

Длительность инкубационного периода при ботулинической токсикоинфекции зависит от количества попавшего в организм токсина, общего состояния (сниженный иммунитет, наличие хронических заболеваний), возраста пациента.

Он колеблется в пределах от 3-4 часов до 2 суток. Воздействие токсина заключается в:

1. Гастроинтестинальном синдроме:

  • тошноте и рвоте с небольшим количеством выделяемых рвотных масс;
  • поносе;
  • болевых ощущениях в эпигастрии;
  • повышенном газообразовании;
  • атонии мышц кишечника;
  • блокировании эвакуаторной функции кишечника – запор.

Симптомы и методы лечения ботулизма в рыбе

2. Неврологической и паралитической симптоматике:

  • нарушении остроты зрения, аккомодации;
  • расширении зрачков (мидриаз);
  • косоглазии (страбизм);
  • нистагме;
  • птозе век;
  • парезе мышц лица;
  • нарушении акта глотания вплоть до афагии;
  • пересыхании слизистых;
  • обложенности языка;
  • изменении тембра голоса;

3. Общетоксических проявлениях.

Ботулизм может сопровождаться как поочередным проявлением синдромов при нарастании тяжести интоксикации, так и одновременным.

Лечение заключается в применении методов детоксикации:

  • очистка кишечника с помощью промывания, очистительных клизм;
  • связывание и выведение токсина с помощью энтеросорбентов;
  • повышение диуреза для выведения, растворенного в биологических жидкостях токсина;
  • восстановление водного и минерального гомеостаза организма;
  • антибактериальная терапия для профилактики воспалительных процессов и вторичной инфекции.

Чтобы дезактивировать токсин, назначается введение соответствующей сыворотки (А,В,Е) или универсальной (О) с параллельным введением антигистаминных препаратов для предотвращения развития аллергической реакции или сывороточной болезни.

Как правило, своевременно начатое лечение приводит к выздоровлению. На протяжении 1,5-4 мес. могут отмечаться остаточные явления в виде мышечной астении. При тяжелой интоксикации возможен летальный исход от паралича дыхательных мышц.

Меры профилактики

loading...

Для предупреждения ботулизма большое значение имеет правильная технология подготовки сырья и обработки рыбы:

  • для приготовления рыбных блюд отбирают свежую продукцию, без загрязнения и с неповрежденными внутренними органами;
  • тушку осторожно потрошат, тщательно промывают холодной проточной водой;
  • перед термической обработкой нарезают небольшими кусками;
  • засаливают в солевом растворе с концентрацией не менее 10% (тузлук);
  • температура при термической обработке должна быть не менее 100°С. В том числе рекомендуется прогревать и вскрытые банки рыбных консервов;
  • нельзя хранить засоленную, копченую рыбу или балык большим объемом или многослойно;
  • вздувшиеся банки, консервы с запахом прогорклого масла подлежат уничтожению;
  • хранить консервы необходимо при температуре ниже 3-5°С;
  • если рыбу не используют свежевыловленной, то ее необходимо заморозить и хранить в морозильной камере.

Меры профилактики от ботулизма в рыбе

Строгое соблюдение мер профилактики предотвратит ботулизм при употреблении рыбных изделий.

Оставьте ответ:

Ваш электронный адрес не будет опубликован.